Preparare pastă de fistic

Fisticul  se coace la 150 grade celsius, pentru a fi mai usor de decojit. Dupa ce s-a racit, il decojim.

Intr-o cratita, punem apa, apoi zaharul pudra.

Fierbem siropul pana ajunge la 121 grade Celsius, apoi adaugam fisticul decojit si amestecam foarte bine, pana cand zaharul se cristalizeaza.

In vasul blenderului punem fisticul  si pudra de migdale si mixam cateva minute, apoi  adaugam uleiul si  continuam sa mixam pana obtinem o pasta densa.

Personal, după ce am făcut pasta, pentru a obține culoarea fisticului am adaugat un pic de colorant verde.

Cand este gata adaugam cateva picaturi de esenta de migdale. Transferam pasta intr-un vas cu capac ermetic si o punem la frigider.

Preparare

Preincalzim cuptorul la 150 grade Celsius.

Intr-un vas amestecam untul, laptele  si vanilia si punem pe foc sa  se incalzeasca.

In alt vas, amestecam  faina, zaharul pudra si oul.

Omogenizam foarte bine apoi amestecam cu laptele incalzit.

Pe o foaie de silicon sau pe hartie de copt, intindem straturi foarte foarte subtiri de aluat. Fotografia de mai jos este făcută pe o tigaie de crepe, dar am observat că ies mai crocante la cuptor. Vă recomand să le faceți la cuptor.

Punem tava la cuptor pentru aproximativ 8 minute. Cand sunt gata, le desprindem cu un cutit si le rulam. Veti vedea ca in scurta vreme ele  vor incepe sa se intareasca si vor deveni crocante. Procedam in acest fel cu restul compozitiei.

Preparare

Intr-o cratita, punem pe foc zaharul si apa.

Cand zaharul a ajuns la 121 grade Celsius, adaugam alunele de padure si amestecam foarte bine, pana cand zaharul de va cristaliza.

Zaharul va incepe sa se topeasca. Cand s-a topit in intregime, turnam amestecul pe o hartie de copt si lasam sa se raceasca.

Dupa ce  s-a racit, rupem alunele caramelizate in bucati si le punem in vasul blenderului.

Mixam pana cand obtinem o pasta densa care curge putin. Transferam pasta intr-un vas cu capac ermetic, pana o  intrebuintam.

Preparare

Preincalzim cuptorul la 200 grade celsius. Tapetam cu hartie de copt 2 forme de copt cu diametrul de 26 cm.

Intr-un bol, mixam cele 2 albusuri spuma, adaugam zaharul tos si batem pana obtinem o bezea stabila.

In alt bol, amestecam zaharul pudra cu faina, amidon si sare.

In al 3-lea vas, batem ouale intregi (3) pentru cateva minute, apoi adaugam amestecul de zahar pudra si migdale.

Amestecam usor, si punem untul topit, apoi bezeaua pe care am facut-o in vasul 1.

Omogenizam bine, dar cu miscari lente si punem compozitia in formele deja pregatite.

Coacem fiecare foaie de blat timp de 8-10 minute (atentie sa nu devina brune).

Dupa ce s-au copt, desprindem  hartia de copt si lasam sa se raceasca. Pentru asamblarea tortului, am folosit doar o singura foaie pentru baza tortului.

Din cea de-a doua am taiat pentru decor.

Preparare praline feuilletine

Topim ciocolata la bain-marie, adaugam pasta de praline si omogenizam.

Oprim focul si punem crepele sfaramate.

Acest amestec il intindem deasupra  blaturilor  joconde si punem blatul la frigider sa se intareasca.

Preparare

Gelatina se pune la hidratat in apa rece.

Intr-o cratita, punem pe foc zmeura cu zahar pana incep sa fiarba.

Dam jos de pe foc si trecem zmeura printr-o sita pentru a indeparta din samburi.

Punem din nou pe foc pana cand ajunge la punctul de fierbere.

Oprim focul si adaugam gelatina stoarsa.

Omogenizam foarte bine si intindem jeleul pe 2 suporti cu diametrul de 18 cm.

Eu nu am avut forma marimea aceasta, asa ca am improvizat din 2 cartoane suport de tort pe care le-am decupat cu acest diametru si le-am invelit in folie alimentara.

Nivelam jeleul foarte bine si punem la frigider.

Preparare

Gelatina se pune la hidratat in apa rece.

Intr-o cratita amestecam laptele, pasta de fistic si semintele de la pastaia de vanilie.

Punem pe foc si aducem la punctul de fierbere, scoatem pastaia de  vanilie.

Intr-un bol, batem putin galbenusurile cu  zahar apoi turnam peste ele laptele fierbinte, putin cate putin.Omogenizam  foarte bine, iar apoi amestecam cele doua compozitii.

Punem pe foc pana ajunge la 84 grade Celsius.Oprim focul si adaugam gelatina stoarsa bine.Din nou omogenizam, trecem crema printr-o sita.

O lăsăm să se răcească, după care încorporăm frișca bătută.

Din jeleul de zmeura si mousse-ul de fistic vom face interiorul tortului. Intr-o forma  cu diametrul de 18 cm,  turnam un  strat de mousse de fistic si dam la congelator pana se intareste.

Scoatem din congelator si punem un strat de jeleu (avem grija sa desprindem folia usor).

Punem un alt strat de mousse, dam din nou la congelator. Procedam asa pana terminam jeleul si mousse-ul de fistic.

Preparare mousse aerat

Ciocolata se rupe bucati si se pune la topit la bain-marie, apoi se lasa la racit.

Intr-un vas amestecăm galbenusurile si albusurile.

Intr-un ibric punem  pe foc zaharul si apa.

Cand siropul a inceput sa fiarba, incepem sa batem ouale. Cand siropul a ajuns la 117 grade celsius, il dam jos de pe foc si incepem sa-l turnam peste oua.

Mixam la viteza mare pana cand vasul se raceste si compozitia curge in falduri.

Pe masa de lucru, punem frisca batuta, ciocolata topita si crema de galbenusuri.

Adaugam o treime din cantitatea de frisca in ciocolata calduta si omogenizam usor.

Adăugăm crema de ouă și omogenizăm cu telul.
Acest amestec se cheama in limbaj de specialitate «pâte à bombe».La final adaugam si restul de frisca si omogenizam foarte bine cu un tel.

Asamblare tort entremet

Forma rotunda cu diametrul de 26 cm  se tapeteaza cu folie alimentara sau folie acetat la baza si pe pereti.

Asezam un blat Joconde peste care deja am intins crusta crocanta pralinata.

Punem un strat subtire de mousse de ciocolata si dam la congelator sa se intareasca. Scoatem forma, si peste mousse-ul de ciocolata, in centrul formei asezam straturile deja suprapuse de mousse de fistic si jeleu de zmeura.Deasupra punem restul de mousse de ciocolata, nivelam foarte  bine si dam din nou forma la congelator pana se intareste mousse-ul.

Cand acesta este intarit, mutam forma in frigider pana a doua zi,cand scoatem inelul tortului cu  grija, apoi folia alimentara.

Preparare și decorare

Gelatina se pune la hidtratat in apa rece.

Intr-un vas punem pe foc zaharul, apa si cacaoa pana ajung la punctul de fierbere.

Adaugam frisca lichida si aducem din nou la punctul de fierbere.

Oprim focul si adaugam gelatina bine stoarsa. Omogenizam foarte bine, trecem glazura printr-o sita si lasam sa se mai raceasca.

Inainte de a turna glazura, tortul  trebuie sa stea 15-20 minute in congelator.

Scoatem din congelator, asezam tortul pe un grilaj, tapetam suprafata tortului cu un servetel si turnam glazura usor,  pe centrul tortului.

Aceasta se va prelinge pe laterale. Lasam sa se scurga bine glazura, apoi curatam baza usor cu un cutit.

Punem tortul la frigider si decoram dupa cum ne dicteaza imaginatia.