Tort entremet cu ciocolata neagră, zmeură și fistic
Așa cum am spus când v-am prezentat rețeta de somon cu sparanghel în crustă de aluat, am avut onoarea să fiu invitată să particip la campania #horecaXperience – Next Level Blogging, prin care Centrul de training româno-belgian Horeca School, în parteneriat cu proiectul Gourmet Connection și Desertonline.ro marchează „Luna Artei Culinare”, așa cum a fost desemnată la nivel mondial luna iulie. Bloggerii culinari invitați trebuie să prezinte un preparat sărat și un desert, care vor fi evaluate de un juriu de profesioniști în domeniu, avându-se în vedere calitatea și originalitatea preparatului, calitatea fotografiilor, calitatea prezentării preparatului (plating), tehnicile de gătire folosite și motivația personală a fiecăruia.
Recunosc că am mari emoții, iar nivelul ridicat al celorlalți bloggeri pe care îi urmăresc cu interes mi-a impus să fiu foarte atentă la ce pregătesc.
Pentru desert, de la bun început m-am gândit să pregătesc un tort entremet, pentru că tortul de genul acest pe care l-am pregătit aici mi s-a părut cu totul și cu totul deosebit: fin, rafinat, elegant, subtil, complex.
Pentru acest tort am citit foarte mult și am căutat insistent o combinație care să aducă un plus de rafinament.
Am optat pentru o combinație de zmeură și fistic, oarecum mai potrivite pentru căldurile acestor zile, pe un blat Joconde, complex și elegant, cu un mousse aerat de ciocolată neagră.
Poate că nu este un tort ușor de preparat de către multe dintre prietenele Alina’s Cuisine, dar sper să vă fie pe alocuri o sursă de inspirație pentru minunățiile pe care le pregătiți voi.
Pasta de fistic:
Ingrediente pastă de fistic
- 125 grame fistic crud
- 30 grame pudra de migdale
- 62 grame zahar pudra
- 18 grame apa
- 1 lingurita ulei de arahide sau de floarea-soarelui
- cateva picaturi esenta de migdale
Preparare pastă de fistic
Fisticul se coace la 150 grade celsius, pentru a fi mai usor de decojit. Dupa ce s-a racit, il decojim.
Intr-o cratita, punem apa, apoi zaharul pudra.
Fierbem siropul pana ajunge la 121 grade Celsius, apoi adaugam fisticul decojit si amestecam foarte bine, pana cand zaharul se cristalizeaza.
In vasul blenderului punem fisticul si pudra de migdale si mixam cateva minute, apoi adaugam uleiul si continuam sa mixam pana obtinem o pasta densa.
Personal, după ce am făcut pasta, pentru a obține culoarea fisticului am adaugat un pic de colorant verde.
Cand este gata adaugam cateva picaturi de esenta de migdale. Transferam pasta intr-un vas cu capac ermetic si o punem la frigider.
Crepes dantelles:
Ingrediente
- 30 grame unt 82% grasime (eu am folosit acest unt, care mi se pare foarte bun)
- 30 grame faina
- 120 ml lapte
- 1 ou
- 1 lingurita extract de vanilie
Preparare
Preincalzim cuptorul la 150 grade Celsius.
Intr-un vas amestecam untul, laptele si vanilia si punem pe foc sa se incalzeasca.
In alt vas, amestecam faina, zaharul pudra si oul.
Omogenizam foarte bine apoi amestecam cu laptele incalzit.
Pe o foaie de silicon sau pe hartie de copt, intindem straturi foarte foarte subtiri de aluat. Fotografia de mai jos este făcută pe o tigaie de crepe, dar am observat că ies mai crocante la cuptor. Vă recomand să le faceți la cuptor.
Punem tava la cuptor pentru aproximativ 8 minute. Cand sunt gata, le desprindem cu un cutit si le rulam. Veti vedea ca in scurta vreme ele vor incepe sa se intareasca si vor deveni crocante. Procedam in acest fel cu restul compozitiei.
Pastă de praline:
Ingrediente
- 80 grame zahar
- 120 grame alune de padure crude
- 8 grame apa
Preparare
Intr-o cratita, punem pe foc zaharul si apa.
Cand zaharul a ajuns la 121 grade Celsius, adaugam alunele de padure si amestecam foarte bine, pana cand zaharul de va cristaliza.
Zaharul va incepe sa se topeasca. Cand s-a topit in intregime, turnam amestecul pe o hartie de copt si lasam sa se raceasca.
Dupa ce s-a racit, rupem alunele caramelizate in bucati si le punem in vasul blenderului.
Mixam pana cand obtinem o pasta densa care curge putin. Transferam pasta intr-un vas cu capac ermetic, pana o intrebuintam.
Blat Joconde:
Ingrediente
- 100 grame migdale macinate
- 100 grame zahar pudra
- 3 oua intregi
- 2 albusuri
- 19+19 grame (faina +amidon)
- 30 grame unt topit la temperatura camerei
- 18 grame zahar tos
- un praf de sare
Preparare
Preincalzim cuptorul la 200 grade celsius. Tapetam cu hartie de copt 2 forme de copt cu diametrul de 26 cm.
Intr-un bol, mixam cele 2 albusuri spuma, adaugam zaharul tos si batem pana obtinem o bezea stabila.
In alt bol, amestecam zaharul pudra cu faina, amidon si sare.
In al 3-lea vas, batem ouale intregi (3) pentru cateva minute, apoi adaugam amestecul de zahar pudra si migdale.
Amestecam usor, si punem untul topit, apoi bezeaua pe care am facut-o in vasul 1.
Omogenizam bine, dar cu miscari lente si punem compozitia in formele deja pregatite.
Coacem fiecare foaie de blat timp de 8-10 minute (atentie sa nu devina brune).
Dupa ce s-au copt, desprindem hartia de copt si lasam sa se raceasca. Pentru asamblarea tortului, am folosit doar o singura foaie pentru baza tortului.
Din cea de-a doua am taiat pentru decor.
Crusta crocanta pralinata (praline feuilletine):
Ingrediente
- 80 grame crepes dantelles sfaramate la blender
- 125 grame ciocolata cu lapte (puteti folosi aceasta ciocolata)
- 100 grame pasta de praline.
Preparare praline feuilletine
Topim ciocolata la bain-marie, adaugam pasta de praline si omogenizam.
Oprim focul si punem crepele sfaramate.
Acest amestec il intindem deasupra blaturilor joconde si punem blatul la frigider sa se intareasca.
Jeleu de zmeura:
Ingrediente
- 400 grame de zmeura proaspata sau congelata
- 125 grame zahar
- 4 foi de gelatina
Preparare
Gelatina se pune la hidratat in apa rece.
Intr-o cratita, punem pe foc zmeura cu zahar pana incep sa fiarba.
Dam jos de pe foc si trecem zmeura printr-o sita pentru a indeparta din samburi.
Punem din nou pe foc pana cand ajunge la punctul de fierbere.
Oprim focul si adaugam gelatina stoarsa.
Omogenizam foarte bine si intindem jeleul pe 2 suporti cu diametrul de 18 cm.
Eu nu am avut forma marimea aceasta, asa ca am improvizat din 2 cartoane suport de tort pe care le-am decupat cu acest diametru si le-am invelit in folie alimentara.
Nivelam jeleul foarte bine si punem la frigider.
Mousse de fistic:
Ingrediente
- 240 grame frisca batuta
- 50 grame pasta de fistic
- 240 ml lapte
- 55 grame galbenus (cam 2-3 oua, depinde de marime)
- 55 grame zahar
- 1/2 pastaie de vanilie sau zahar vanilat bourbon
- 4 foi de gelatina
Preparare
Gelatina se pune la hidratat in apa rece.
Intr-o cratita amestecam laptele, pasta de fistic si semintele de la pastaia de vanilie.
Punem pe foc si aducem la punctul de fierbere, scoatem pastaia de vanilie.
Intr-un bol, batem putin galbenusurile cu zahar apoi turnam peste ele laptele fierbinte, putin cate putin.
Omogenizam foarte bine, iar apoi amestecam cele doua compozitii.
Punem pe foc pana ajunge la 84 grade Celsius.
Oprim focul si adaugam gelatina stoarsa bine.
Din nou omogenizam, trecem crema printr-o sita. 
O lăsăm să se răcească, după care încorporăm frișca bătută.
Din jeleul de zmeura si mousse-ul de fistic vom face interiorul tortului. Intr-o forma cu diametrul de 18 cm, turnam un strat de mousse de fistic si dam la congelator pana se intareste.
Scoatem din congelator si punem un strat de jeleu (avem grija sa desprindem folia usor).
Punem un alt strat de mousse, dam din nou la congelator. Procedam asa pana terminam jeleul si mousse-ul de fistic.
Mousse aerat de ciocolata neagra:
Ingrediente
- 400 grame ciocolata neagra
- 150 grame galbenus + 2 albusuri
- 200 grame zahar
- 40 ml apa
- 640 grame frisca batuta
Preparare mousse aerat
Ciocolata se rupe bucati si se pune la topit la bain-marie, apoi se lasa la racit.
Intr-un vas amestecăm galbenusurile si albusurile.
Intr-un ibric punem pe foc zaharul si apa.
Cand siropul a inceput sa fiarba, incepem sa batem ouale. Cand siropul a ajuns la 117 grade celsius, il dam jos de pe foc si incepem sa-l turnam peste oua.
Mixam la viteza mare pana cand vasul se raceste si compozitia curge in falduri.
Pe masa de lucru, punem frisca batuta, ciocolata topita si crema de galbenusuri.
Adaugam o treime din cantitatea de frisca in ciocolata calduta si omogenizam usor.
Adăugăm crema de ouă și omogenizăm cu telul.
Acest amestec se cheama in limbaj de specialitate «pâte à bombe».
La final adaugam si restul de frisca si omogenizam foarte bine cu un tel.
Asamblare tort entremet
Forma rotunda cu diametrul de 26 cm se tapeteaza cu folie alimentara sau folie acetat la baza si pe pereti.
Asezam un blat Joconde peste care deja am intins crusta crocanta pralinata.
Punem un strat subtire de mousse de ciocolata si dam la congelator sa se intareasca.
Scoatem forma, si peste mousse-ul de ciocolata, in centrul formei asezam straturile deja suprapuse de mousse de fistic si jeleu de zmeura.
Deasupra punem restul de mousse de ciocolata, nivelam foarte bine si dam din nou forma la congelator pana se intareste mousse-ul.
Cand acesta este intarit, mutam forma in frigider pana a doua zi,cand scoatem inelul tortului cu grija, apoi folia alimentara.
Pentru decor glazura oglinda:
Ingrediente
- 150 grame apa
- 250 grame zahar
- 100 grame cacao
- 150 grame frisca lichida
- 15 grame gelatina foi.
Preparare și decorare
Gelatina se pune la hidtratat in apa rece.
Intr-un vas punem pe foc zaharul, apa si cacaoa pana ajung la punctul de fierbere.
Adaugam frisca lichida si aducem din nou la punctul de fierbere.
Oprim focul si adaugam gelatina bine stoarsa. Omogenizam foarte bine, trecem glazura printr-o sita si lasam sa se mai raceasca.
Inainte de a turna glazura, tortul trebuie sa stea 15-20 minute in congelator.
Scoatem din congelator, asezam tortul pe un grilaj, tapetam suprafata tortului cu un servetel si turnam glazura usor, pe centrul tortului.
Aceasta se va prelinge pe laterale. Lasam sa se scurga bine glazura, apoi curatam baza usor cu un cutit.
Punem tortul la frigider si decoram dupa cum ne dicteaza imaginatia.
A se savura fără grabă!
[remember title=”Nu uita!”]
Daca iti plac retetele explicate de mine, intra pe pagina mea de Facebook, Alina’s Cuisine, si da-mi un LIKE. Iti multumesc!
[/remember]
[photo title=”Ai incercat aceasta reteta?”]
Ti-a placut? Impartaseste cu noi rezultatul. Intra aici si incarca fotografia facuta de tine. Nu iti face griji daca nu este profesionista, nici noi nu suntem. Vei gasi mai apoi fotografia ta pe aceasta pagina. Iti multumesc!
[/photo]