Tort entremet cu ciocolata neagră, zmeură și fistic

Tort entremet cu ciocolata neagră, zmeură și fistic

Tort entremet cu ciocolata neagră, zmeură și fistic

image_pdfimage_print

Așa cum am spus când v-am prezentat rețeta de somon cu sparanghel în crustă de aluat, am avut onoarea să fiu invitată să particip la campania #horecaXperience – Next Level Blogging, prin care Centrul de training româno-belgian Horeca School, în parteneriat cu proiectul Gourmet Connection și Desertonline.ro marchează „Luna Artei Culinare”, așa cum a fost desemnată la nivel mondial luna iulie. Bloggerii culinari invitați trebuie să prezinte un preparat sărat și un desert, care vor fi evaluate de un juriu de profesioniști în domeniu, avându-se în vedere calitatea și originalitatea preparatului, calitatea fotografiilor, calitatea prezentării preparatului (plating), tehnicile de gătire folosite și motivația personală a fiecăruia.

Recunosc că am mari emoții, iar nivelul ridicat al celorlalți bloggeri pe care îi urmăresc cu interes mi-a impus să fiu foarte atentă la ce pregătesc.

Pentru desert, de la bun început m-am gândit să pregătesc un tort entremet, pentru că tortul de genul acest pe care l-am pregătit aici mi s-a părut cu totul și cu totul deosebit: fin, rafinat, elegant, subtil, complex.

Pentru acest tort am citit foarte mult și am căutat insistent o  combinație care să aducă un plus de rafinament.

Am optat pentru o combinație de zmeură și fistic, oarecum mai potrivite pentru căldurile acestor zile, pe un blat Joconde, complex și elegant, cu un mousse aerat de ciocolată neagră.

tort entremet cu blat joconde 108

Poate că nu este un tort ușor de preparat de către multe dintre prietenele Alina’s Cuisine, dar sper să vă fie pe alocuri o sursă de inspirație pentru minunățiile pe care le pregătiți voi.
tort entremet cu blat joconde 114

Pasta de fistic:

Ingrediente pastă de fistic

  • 125 grame fistic  crud
  • 30 grame pudra de migdale
  • 62 grame zahar pudra
  • 18 grame apa
  • 1 lingurita ulei de arahide sau de floarea-soarelui
  • cateva picaturi esenta de migdale

Preparare pastă de fistic

Fisticul  se coace la 150 grade celsius, pentru a fi mai usor de decojit. Dupa ce s-a racit, il decojim.tort entremet cu blat joconde 08

Intr-o cratita, punem apa, apoi zaharul pudra.

tort entremet cu blat joconde 199

tort entremet cu blat joconde 198

Fierbem siropul pana ajunge la 121 grade Celsius, apoi adaugam fisticul decojit si amestecam foarte bine, pana cand zaharul se cristalizeaza.

tort entremet cu blat joconde 004

 

In vasul blenderului punem fisticul  si pudra de migdale si mixam cateva minute, apoi  adaugam uleiul si  continuam sa mixam pana obtinem o pasta densa.

tort entremet cu blat joconde 005

 

tort entremet cu blat joconde 006

tort entremet cu blat joconde 007Personal, după ce am făcut pasta, pentru a obține culoarea fisticului am adaugat un pic de colorant verde.

tort entremet cu blat joconde 008Cand este gata adaugam cateva picaturi de esenta de migdale. Transferam pasta intr-un vas cu capac ermetic si o punem la frigider.

tort entremet cu blat joconde 012

Crepes dantelles:

Ingrediente

  • 30 grame unt 82% grasime (eu am folosit acest unt, care mi se pare foarte bun)
  • 30 grame faina
  • 120 ml lapte
  • 1 ou
  • 1 lingurita extract de vanilie

Preparare

Preincalzim cuptorul la 150 grade Celsius.

Intr-un vas amestecam untul, laptele  si vanilia si punem pe foc sa  se incalzeasca.

tort entremet cu blat joconde 00

In alt vas, amestecam  faina, zaharul pudra si oul.

tort entremet cu blat joconde 02 Omogenizam foarte bine apoi amestecam cu laptele incalzit.

Pe o foaie de silicon sau pe hartie de copt, intindem straturi foarte foarte subtiri de aluat. Fotografia de mai jos este făcută pe o tigaie de crepe, dar am observat că ies mai crocante la cuptor. Vă recomand să le faceți la cuptor.

tort entremet cu blat joconde 05

Punem tava la cuptor pentru aproximativ 8 minute. Cand sunt gata, le desprindem cu un cutit si le rulam. Veti vedea ca in scurta vreme ele  vor incepe sa se intareasca si vor deveni crocante. Procedam in acest fel cu restul compozitiei.

Pastă de praline:

Ingrediente

  • 80 grame zahar
  • 120 grame alune de padure crude
  • 8 grame apa

Preparare

Intr-o cratita, punem pe foc zaharul si apa.

tort entremet cu blat joconde 013

Cand zaharul a ajuns la 121 grade Celsius, adaugam alunele de padure si amestecam foarte bine, pana cand zaharul de va cristaliza.

tort entremet cu blat joconde 014

tort entremet cu blat joconde 015 Zaharul va incepe sa se topeasca. Cand s-a topit in intregime, turnam amestecul pe o hartie de copt si lasam sa se raceasca.

tort entremet cu blat joconde 018Dupa ce  s-a racit, rupem alunele caramelizate in bucati si le punem in vasul blenderului.

tort entremet cu blat joconde 020Mixam pana cand obtinem o pasta densa care curge putin. Transferam pasta intr-un vas cu capac ermetic, pana o  intrebuintam.

tort entremet cu blat joconde 023

Blat Joconde:

Ingrediente

  • 100 grame migdale  macinate
  • 100  grame zahar pudra
  • 3 oua intregi
  • 2 albusuri
  • 19+19 grame (faina +amidon)
  • 30 grame unt topit la temperatura camerei
  • 18 grame zahar tos
  • un praf de sare

Preparare

Preincalzim cuptorul la 200 grade celsius. Tapetam cu hartie de copt 2 forme de copt cu diametrul de 26 cm.

Intr-un bol, mixam cele 2 albusuri spuma, adaugam zaharul tos si batem pana obtinem o bezea stabila.

tort entremet cu blat joconde 024 In alt bol, amestecam zaharul pudra cu faina, amidon si sare.

tort entremet cu blat joconde 025In al 3-lea vas, batem ouale intregi (3) pentru cateva minute, apoi adaugam amestecul de zahar pudra si migdale.

tort entremet cu blat joconde 026

tort entremet cu blat joconde 027

tort entremet cu blat joconde 028Amestecam usor, si punem untul topit, apoi bezeaua pe care am facut-o in vasul 1.

tort entremet cu blat joconde 030Omogenizam bine, dar cu miscari lente si punem compozitia in formele deja pregatite.

tort entremet cu blat joconde 031Coacem fiecare foaie de blat timp de 8-10 minute (atentie sa nu devina brune).

tort entremet cu blat joconde 033Dupa ce s-au copt, desprindem  hartia de copt si lasam sa se raceasca. Pentru asamblarea tortului, am folosit doar o singura foaie pentru baza tortului.

tort entremet cu blat joconde 036Din cea de-a doua am taiat pentru decor.

Crusta crocanta pralinata (praline feuilletine):

Ingrediente

  • 80 grame crepes dantelles sfaramate la blender
  • 125 grame ciocolata cu  lapte (puteti folosi aceasta ciocolata)
  • 100 grame pasta de praline.

Preparare praline feuilletine

tort entremet cu blat joconde 035

Topim ciocolata la bain-marie, adaugam pasta de praline si omogenizam.

tort entremet cu blat joconde 037Oprim focul si punem crepele sfaramate.

tort entremet cu blat joconde 040

Acest amestec il intindem deasupra  blaturilor  joconde si punem blatul la frigider sa se intareasca.

tort entremet cu blat joconde 041

Jeleu de zmeura:

Ingrediente

  • 400 grame de zmeura proaspata sau congelata
  • 125 grame zahar
  • 4 foi de gelatina

Preparare

Gelatina se pune la hidratat in apa rece.

tort entremet cu blat joconde 046Intr-o cratita, punem pe foc zmeura cu zahar pana incep sa fiarba.

tort entremet cu blat joconde 042Dam jos de pe foc si trecem zmeura printr-o sita pentru a indeparta din samburi.

tort entremet cu blat joconde 043Punem din nou pe foc pana cand ajunge la punctul de fierbere.

Oprim focul si adaugam gelatina stoarsa.

tort entremet cu blat joconde 047Omogenizam foarte bine si intindem jeleul pe 2 suporti cu diametrul de 18 cm.

tort entremet cu blat joconde 048Eu nu am avut forma marimea aceasta, asa ca am improvizat din 2 cartoane suport de tort pe care le-am decupat cu acest diametru si le-am invelit in folie alimentara.

Nivelam jeleul foarte bine si punem la frigider.

Mousse de fistic:

Ingrediente

  • 240 grame frisca batuta
  • 50 grame pasta de fistic
  • 240 ml lapte
  • 55 grame galbenus (cam 2-3 oua, depinde de marime)
  • 55 grame zahar
  • 1/2 pastaie de vanilie sau zahar vanilat bourbon
  • 4 foi de gelatina

Preparare

Gelatina se pune la hidratat in apa rece.

tort entremet cu blat joconde 051

Intr-o cratita amestecam laptele, pasta de fistic si semintele de la pastaia de vanilie.

tort entremet cu blat joconde 049Punem pe foc si aducem la punctul de fierbere, scoatem pastaia de  vanilie.

Intr-un bol, batem putin galbenusurile cu  zahar apoi turnam peste ele laptele fierbinte, putin cate putin.tort entremet cu blat joconde 050Omogenizam  foarte bine, iar apoi amestecam cele doua compozitii.

tort entremet cu blat joconde 054Punem pe foc pana ajunge la 84 grade Celsius.tort entremet cu blat joconde 052Oprim focul si adaugam gelatina stoarsa bine.tort entremet cu blat joconde 056Din nou omogenizam, trecem crema printr-o sita. tort entremet cu blat joconde 058

O lăsăm să se răcească, după care încorporăm frișca bătută.

tort entremet cu blat joconde 059

tort entremet cu blat joconde 060

Din jeleul de zmeura si mousse-ul de fistic vom face interiorul tortului. Intr-o forma  cu diametrul de 18 cm,  turnam un  strat de mousse de fistic si dam la congelator pana se intareste.tort entremet cu blat joconde 061

Scoatem din congelator si punem un strat de jeleu (avem grija sa desprindem folia usor).

tort entremet cu blat joconde 062Punem un alt strat de mousse, dam din nou la congelator. Procedam asa pana terminam jeleul si mousse-ul de fistic.

Mousse aerat de ciocolata neagra:

Ingrediente

  • 400 grame ciocolata neagra
  • 150 grame galbenus + 2 albusuri
  • 200  grame zahar
  • 40 ml apa
  • 640 grame frisca batuta

Preparare mousse aerat

Ciocolata se rupe bucati si se pune la topit la bain-marie, apoi se lasa la racit.

tort entremet cu blat joconde 066

Intr-un vas amestecăm galbenusurile si albusurile.tort entremet cu blat joconde 069

Intr-un ibric punem  pe foc zaharul si apa.

tort entremet cu blat joconde 067

Cand siropul a inceput sa fiarba, incepem sa batem ouale. Cand siropul a ajuns la 117 grade celsius, il dam jos de pe foc si incepem sa-l turnam peste oua.

tort entremet cu blat joconde 068 Mixam la viteza mare pana cand vasul se raceste si compozitia curge in falduri.

tort entremet cu blat joconde 071
Pe masa de lucru, punem frisca batuta, ciocolata topita si crema de galbenusuri.

 

tort entremet cu blat joconde 074

tort entremet cu blat joconde 073
tort entremet cu blat joconde 072Adaugam o treime din cantitatea de frisca in ciocolata calduta si omogenizam usor.tort entremet cu blat joconde 075

tort entremet cu blat joconde 076Adăugăm crema de ouă și omogenizăm cu telul.
tort entremet cu blat joconde 078Acest amestec se cheama in limbaj de specialitate «pâte à bombe».tort entremet cu blat joconde 079La final adaugam si restul de frisca si omogenizam foarte bine cu un tel.

tort entremet cu blat joconde 080

tort entremet cu blat joconde 081

Asamblare tort entremet

Forma rotunda cu diametrul de 26 cm  se tapeteaza cu folie alimentara sau folie acetat la baza si pe pereti.

Asezam un blat Joconde peste care deja am intins crusta crocanta pralinata.

tort entremet cu blat joconde 082Punem un strat subtire de mousse de ciocolata si dam la congelator sa se intareasca.tort entremet cu blat joconde 083 Scoatem forma, si peste mousse-ul de ciocolata, in centrul formei asezam straturile deja suprapuse de mousse de fistic si jeleu de zmeura.tort entremet cu blat joconde 087Deasupra punem restul de mousse de ciocolata, nivelam foarte  bine si dam din nou forma la congelator pana se intareste mousse-ul.

tort entremet cu blat joconde 089Cand acesta este intarit, mutam forma in frigider pana a doua zi,cand scoatem inelul tortului cu  grija, apoi folia alimentara.tort entremet cu blat joconde 090

Pentru decor glazura oglinda:

Ingrediente

  • 150 grame apa
  • 250 grame zahar
  • 100 grame cacao
  • 150 grame frisca lichida
  • 15 grame gelatina foi.

Preparare și decorare

Gelatina se pune la hidtratat in apa rece.

Intr-un vas punem pe foc zaharul, apa si cacaoa pana ajung la punctul de fierbere.

tort entremet cu blat joconde 091Adaugam frisca lichida si aducem din nou la punctul de fierbere.

tort entremet cu blat joconde 092Oprim focul si adaugam gelatina bine stoarsa. Omogenizam foarte bine, trecem glazura printr-o sita si lasam sa se mai raceasca.

tort entremet cu blat joconde 093

Inainte de a turna glazura, tortul  trebuie sa stea 15-20 minute in congelator.

Scoatem din congelator, asezam tortul pe un grilaj, tapetam suprafata tortului cu un servetel si turnam glazura usor,  pe centrul tortului.

tort entremet cu blat joconde 094

tort entremet cu blat joconde 096Aceasta se va prelinge pe laterale. Lasam sa se scurga bine glazura, apoi curatam baza usor cu un cutit.

tort entremet cu blat joconde 097 Punem tortul la frigider si decoram dupa cum ne dicteaza imaginatia.

tort entremet cu blat joconde 110

tort entremet cu blat joconde 112

tort entremet cu blat joconde 120

tort entremet cu blat joconde 105

A se savura fără grabă!

tort entremet cu blat joconde 113

Nu uita!

Daca iti plac retetele explicate de mine, intra pe pagina mea de Facebook, Alina’s Cuisine, si da-mi un LIKE. Iti multumesc!

tort entremet cu blat joconde 117

Ai incercat aceasta reteta?

tort entremet cu blat joconde 000Ti-a placut? Impartaseste cu noi rezultatul. Intra aici si incarca fotografia facuta de tine. Nu iti face griji daca nu este profesionista, nici noi nu suntem. Vei gasi mai apoi fotografia ta pe aceasta pagina. Iti multumesc!

The following two tabs change content below.
Mama, sotie... Retetele mele sunt cele facute in casa, pentru familie, fara pretentii de CHEF. Pot sa va asigur insa ca sunt gustoase! Spre sfarsitul anului 2014, am devenit membra a unui grup pe Facebook, denumit „Retete de mamici” (multumesc tuturor admin-ilor grupului). Am inceput sa postez incercarile mele culinare, a inceput sa imi placa, am inceput sa explorez, a inceput sa imi placa, am invatat lucruri noi, a inceput sa imi placa si mai mult…Si iata ca acum impartasesc cu voi aceasta pasiune.

Latest posts by Alina's Cuisine (see all)